Nasza kuchnia regionalna: Podlasie - nie tylko kartacze i sękacz
środa, sierpnia 31, 2016
Województwo podlaskie to prawdziwy tygiel. Mieszają się tutaj wpływy regionów, kultur, wyznań, a nawet państw. To wszystko ma swoje odbicie oczywiście w kuchni. Znajdą się tutaj proste potrawy z ziemniaków jak i skomplikowane w przygotowaniu ciasta. I nie mam na myśli tutaj tylko sękaczy i kartaczy – chyba najbardziej znanych, kulinarnych reprezentantów tych stron.
Na zdjęciu tytułowym Jezioro Siemianowskie (zwane też po prostu Zalewem Siemianówka) na rzece Narew. Przebiega przez niego grobla, na której ułożono tory - linia kolejowa prowadzi na Białoruś. To tutaj znaleźliśmy Ducha Puszczy, o którym jeszcze napiszę ;-)
 |
| Okolice Tykocina |
Kuchnia wiejska, prosta i kaloryczna tradycyjnie opierała się na najbardziej dostępnych i tanich składnikach. Czyli wspomniane ziemniaki, które potrafi się tutaj przerobić na wiele sposobów, a każda szanująca się restauracja ma swoim menu przynajmniej jedno z następujących dań:
Kartacze – rodzaj pyzy z ziemniaków surowych i gotowanych, nadzianych wołowym farszem, podawane zwykle ze skwarkami. Duże, dwa to już porządny obiad.
 |
| Na pierwszym planie kiszka ziemniaczana, na drugim babka - bar Jarzębinka w Supraślu |
Kiszka ziemniaczana – tarte ziemniaki, wymieszane z cebulą i boczkiem, przyprawami, jajkiem i czasami odrobiną mąki, nadziane w jelito wieprzowe i upieczone. Efekt końcowy wizualnie przypomina trochę jasną kiełbasę. Kiszka to wpływy białoruskie – jest w końcu narodową potrawą tego kraju.
Babka ziemniaczana – w znanym barze Jarzębinka w Supraślu powiedziano mi, że składniki na kiszkę i babkę trochę się różnią w proporcjach, ale poza tym są bardzo podobne. To też starte, surowe ziemniaki, cebula i boczek, ale wyłożone na blachę i zapieczone. Często podawane z sosem grzybowym.
 |
| Zaguby jako danie obiadowe |
Jest jeszcze jeden podlaski, ziemniaczany specjał - kojarzony z Drohiczynem (i okolicami), miasteczkiem o bogatej tradycji , historyczną stolicą krainy Podlasie (nie, nie jest to to samo, co województwo podlaskie). Stąd wywodzą się zaguby, czyli ciasto jak na pierogi, nadziewane farszem ziemniaczanym, podobnym do tego z babki czy kiszki, zwinięte w rulon, pokrojone pod skosem i ugotowane.
 |
| Meczet w Kruszynianach - warto odwiedzić, ze względu na jego ciekawie opowiadającego opiekuna |
Bardziej egzotyczna od ziemniaków będzie kuchnia tatarska. W Polsce Tatarzy najliczniej zamieszkują Trójmiasto i właśnie Podlasie. W tym ostatnim znajdują się też dwa z pięciu czynnych u nas meczetów. I do tych miejscowości najlepiej się udać w poszukiwaniu tatarskich smaków. My udaliśmy się do Kruszynian, by spróbować przede wszystkim pierekaczewnika, będącego na liście produktów tradycyjnych województwa podlaskiego oraz mającego dodatkowo status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności – czyli produktu prawnie chronionego w Unii Europejskiej ze względu na miejsce wytworzenia.
 |
| Pierekaczewnik w Tatarskiej Jurcie w Kruszynianach |
Jest to bardzo cienko wałkowane ciasto, co pozwala na stworzenie wielu warstw przekładanych nadzieniem: pikantnym (baranina, wołowina) lub słodkim (ser, jabłka), całość zwijana jest w rulon i ma okrągły kształt. Podawany na ciepło, przyjemnie chrupie z góry ;-)
 |
| Azu: gęsty gulasz z warzywami |
Próbowaliśmy jeszcze azu – rodzaju gulaszu z warzywami oraz aromatycznej kawy po tatarsku z cynamonem. Stolik obok bardzo zachwalał tradycyjne tatarskie pierogi: smażone czebureki, gotowane kartoflaniki i pieczone kibiny.
 |
| W oczekiwaniu na ryby i raki w Opowieściach z Narwi w Tykocinie |
Kuchnia Podlaska to również bogactwo ryb. Udało nam się tutaj (głównie dzięki podpowiedzi na nieocenionej fb grupie Spoterzy Kulinarnych Fakapów i Wypasów) spróbować raków – tak kiedyś popularnych w całej Polsce (z domowym makaronem), stynek – małych rybek o lekko ogórkowym posmaku (smażonych) i wymienianego jako tradycyjny – lina w śmietanie. Podobno żadna inna ryba nie pasuje do sosu śmietanowego właśnie tak jak lin.
Po tych wszystkich podlaskich wspaniałościach pora na deser. Założę się, że słyszeliście już o sękaczu. To widowiskowe zarówno w przygotowywaniu jak i w ostatecznym wyglądzie ciasto jest odbiciem wpływów niemieckich i tam znane jest jako Baumkuchen – od Baum: czyli drzewa. Ma to oczywiście swoje uzasadnienie, ale polska nazwa, nawiązująca bezpośrednio do sęków w tym drzewie, wydaje mi się bardziej adekwatna. Te sęki tworzą się poprzez polewanie ciastem specjalnego rusztu, obracanego nad / obok ognia.
Tutaj muszę dodać, że sękacz to bardzo popularne ciasto na weselach również w Lubelszczyźnie i pierwszego sękacza w całości (a nie pokrojonego ze sklepu) zobaczyłam na takiej uroczystości pod Parczewem. Podobno pieczony był z 60 jaj.
 |
| Mrowisko zakupione na straganie w pobliżu Klasztoru Prawosławnego na Górze Grabarce |
Ale wracając do Podlasia: oprócz sękacza można spotkać tutaj mrowisko. Tutaj z kolei mamy lekkie wpływy litewskie. Kruche, podobne do faworków, smażone ciastka układane są w gustowny stosik i polewane miodem, a następnie posypywane makiem i rodzynkami. Od maku wzięło właśnie swoją nazwę: przypomina na tym kopczyku mrówki.
A na koniec słodkości prawdziwe odkrycie tej podlaskiej podróży czyli marcinek! Pierwszy raz marcinka zobaczyliśmy na tablicy przed restauracją w parku białowieskim - niestety byliśmy tam za wcześnie, w okolicach śniadania i kuchnia jeszcze go nie wydawała (i nie, nie dało się ich przekonać..). Ale jak się już o nim dowiedzieliśmy to rozpoczęliśmy poszukiwania obejmujące okoliczne restauracje i sklepy. Nie ułatwiał nam fakt, że robiliśmy to w święto podczas długiego weekendu. Po sprawdzeniu kilku lokalizacji dorwaliśmy w końcu marcinka w małym sklepiku w Hajnówce (z tą miejscowością jest zresztą najbardziej związany).
 |
| Sklepowy marcinek zdobyty po wytrwałych poszukiwaniach |
Okazał się bardzo smacznym, wielowarstwowym (coś mają z tymi warstwami w tych stronach, prawda?) ciastem kruchym z masą śmietanową. Polecam. Podobno im więcej warstw, tym smaczniejszy.
A co zabrać z Podlasia na wynos czyli jakich tradycyjnych specjałów szukać w sklepach? Pewnie pierwsze, co przychodzi nam na myśl, to ser koryciński. Również na liście produktów tradycyjnych, ser podpuszczkowy wytwarzany ze świeżego mleka (nie chłodzonego), o charakterystycznym, karbowanym kształcie (to od sitka, durszlaka w którym jest formowany). Wywodzi się z Korycina i tam najlepiej szukać od lokalnych wytwórców, ale jest dostępny w sklepach w wielu miejscowościach. Bardzo smaczny znaleźliśmy w Tykocinie, zaraz przy placu Czarneckiego. Tam również dostaliśmy tradycyjną kiełbasę czyli palcówkę. Ta wdzięczna nazwa związana jest ze sposobem produkcji: ręcznym nabijaniem cienkich jelit surowym mięsem. Jest podsuszana i dość silnie przyprawiona.
Niestety nie mieliśmy szczęścia znaleźć nadbużańskiej kawy z … żołędzi. Podobno ma właściwości zdrowotne i produkowana jest na tych terenach od wieków.
 |
| Puszcza Białowieska |
Ale mieliśmy za to niebywałe szczęście spróbowania innego napoju – Ducha Puszczy. Jest to prawdziwy rarytas i raczej nie do dostania poza uprzejmymi gospodarzami, u których nocuje się w okolicach Puszczy Białowieskiej. Romantyczna legenda wiąże jego wytwarzanie z kryjówkami w głębokich lasach i nie przebytych kniejach… Jak mówiła nasza gospodyni, „duchowi puszczy się nie odmawia”.
 |
| Piwa z regionalnych browarów - Żebra Żubra: Browar Słodowy Dwór i Hardy Drab: Browar Miejski Gloger |
Jeśli nie uda się Wam napotkać Ducha, nie ma tego złego. Są jeszcze bardzo przyzwoite lokalne browary no i rozsławiona i poza granice naszego państwa: żubrówka!
PS. Tu i ówdzie dostępna jest w sprzedaży trawa żubrówka - gdyby ktoś chciał samodzielnie próbować odtworzyć znane smaki. Uwaga, gatunek ten - turówka wonna - jest w Polsce pod ochroną, więc sprzedaż powinna dotyczyć tyko upraw, a nie trawy dziki rosnącej.
5 comments
Generalnie jako wegetarianka (prawie weganka) przymierałabym tam głodem ;) Ale prawda jest taka, że większość regionalnych, polskich kuchni oparta jest w dużej mierze na mięsie, a mnie zazwyczaj pozostaje wcinanie pieczonych ziemniaków i surówek ;)
OdpowiedzUsuńIm częściej trafiam na posty opowiadające o Polsce i kuchni poszczególnych regionów, to tym bardziej uświadamiam sobie jak mało wiem o własnym kraju. Na Podlasiu jeszcze mnie nie było (jak w wielu innych miejscach), jednak kiedy w końcu będę się wybierać, to na pewno skorzystam z Twojego wpisu, żeby wiedzieć, co należy spróbować. Najbardziej przemawiają do mnie rybki i pierekaczewnika, który przypomina mi odrobinę sarajewskie burki :)
OdpowiedzUsuńZe wszystkich wymienionych potraw (i napojów)znam jedynie kartacze i żubrówkę :) Wszystko wygląda pyyyysznie! Napatrzyłam się i pewnie coś ugotuję niedługo. Aż mnie naszło, żeby przepisów poszukać. Może w te sposób przemycę trochę Polski do Australii :)
OdpowiedzUsuńUwielbiam sękacza. I jeszcze jak jest świeży... Nie wiedziałam, że pochodzi z tamtych rejonów.
OdpowiedzUsuńMoja rodzina pochodzi z okolic Białegostoku, ja tam byłem tylko w dzieciństwie, ale smaków kilka znam z listy. Kiszkę czy babkę ziemniaczaną, sekacza też. Całą resztę chętnie bym spróbował. :)
OdpowiedzUsuńBardzo mi miło, że poświęcasz swój czas na komentowanie mojego pisania ;-) dzięki! ;-)