Marokańska tfaya z gulaszem i kaszą jaglaną w ramach Lubelskiego Kociołka

piątek, grudnia 06, 2013

Danie z trzech części, pełne korzennych smaków, z karmelizowaną na słodko cebulką w roli głównej czyli z tytułową tfaya. Dawno już chciałam wypróbować ten przepis. Miałam co prawda trochę problemów z jej tworzeniem jak i z gulaszem, który podałam obok - przepis w książce kulinarnej przywiezionej z Maroka chyba był tłumaczony jakoś potrójnie tj. z arabskiego na francuski, z francuskiego na hiszpański i potem na angielski - i gdzieś po drodze proporcje im się pozamieniały, a generalnie to co widniało obok przepisu na zdjęciu nijak z tych wymienionych tam składników powstać nie mogło.. To niestety mankament wielu książek tworzonych tylko pod turystów..

Także powróciłam do wspomnień z wyprawy do Maroka - najbardziej do niebieskiego miasta Chefchaouen, pełnego nie tylko uroczych, błękitnych zaułków, ale również cynamonu, rodzynek i śliwek łączonych z mięsem (specjalnością tego regionu jest kurczak z suszonymi śliwkami).

Tradycyjnie używany w Maroku kuskus zastąpiłam kaszą jaglaną - a to za sprawą kolejnej edycji Lubelskiego Kociołka. Zachęcam do odwiedzin u pozostałej części Kociołka (linki na końcu wpisu) - dziewczyny przygotowały same specjały!

Lubelski Kociołek, edycja II

Kasza Jaglana

Marokańska tfaya z gulaszem i kaszą jaglaną

(porcja dla 4-5 osób)
*na podstawie The Traditional Cuisine of Morocco*

Składniki:

gulasz:

1 kg mięsa (może być kurczak - również w całości - lub wołowina)
2 łyżki oleju
1 średnia cebula
kilka gałązek natki pietruszki i kolendry
1 laska cynamonu
odrobinę szafranu
1 łyżeczka utartego, świeżego korzenia imbiru
1 łyżeczka kurkumy
sól, pieprz
0,5 litra bulionu
200 g ugotowanej cieciorki

tfaya:

1 kg cebuli
2 łyżki masła
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka utartego, świeżego korzenia imbiru
1/4 łyżeczki pieprzu
1 szklanka wody
1 szklana rodzynek
2 łyżki cukru
1 łyżka skórki otartej z pomarańczy

kasza jaglana:

1 szklanka kaszy jaglanej
2 szklanki wody
sól, szczypta imbiru
2 łyżki masła

oraz:

1-2 jajka ugotowane na twardo
garść migdałów obranych ze skórki

Wykonanie:

Gulasz: mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę, oprószyć przyprawami (szafran, imbir, kurkuma, sól, pieprz). Rozgrzać w garnku z grubym dnem olej, wrzucić mięso, laskę cynamonu, cebulę. Smażyć przez 5 minut, mieszając. Dodać bulion, pietruszkę i kolendrę - gotować do miękkości mięsa (przy wołowinie około 80 minut; cały, mały kurczak około godziny), mieszając od czasu do czasu. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną wcześniej cieciorkę i wymieszać.

Tfaya: namoczyć rodzynki w gorącej wodzie i odstawić do napęcznienia. Cebulę posiekać w piórka, przełożyć do garnka/rondla wraz z masłem, przyprawami i wodą. Dusić ma średnim ogniu, pod przykryciem, około 30 minut - mieszając od czasu do czasu. Następnie odkryć, dodać odsączone rodzynki, cukier i skórkę z pomarańczy - karmelizować około 20 minut, aż całość uzyska brązowy kolor.

Kasza jaglana: szklankę kaszy przełożyć na bardzo drobne sitko, opłukać pod bieżącą wodą, a następnie przelać wrzątkiem (w celu pozbawienia goryczki). 2 szklanki wody zagotować i osolić, wrzucić kaszę i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż wchłonie wodę (nie mieszać!) - trwa to około 20 minut. Gdy jest gotowa: dodać odrobinę imbiru i masła - wymieszać widelcem i szybko zacząć podawać danie!

Migdały - można obsmażyć na oleju (często takie spotykałam w Maroku), uprażyć lub użyć bez przetwarzania. Jajka pokroić na połówki.

Na dużym talerzu ułożyć kaszę jaglaną na spodzie, na środek nałożyć mięsny gulasz - sos, który się wytworzy, można również podać osobno. Dookoła mięsa wyłożyć karmelizowaną cebulkę, posypać migdałami i obłożyć ugotowanymi jajkami. Podawać od razu :)