W poszukiwaniu kuchni Podhala: sałaciorka – zupa z gór
poniedziałek, czerwca 30, 2014
Kuchnia Podhala przeciętnemu turyście kojarzy się z oscypkiem kupowanym na Krupówkach i kwaśnicą jedzoną na przykład w restauracji na szczycie Kasprowego Wierchu. po uprzednim wjechaniu nań kolejką. W karczmach stylizowanych na regionalne zresztą wybór takowych dań jest zwykle mizerny, a szczytem finezji jest podawanie potraw takich jak placki ziemniaczane, pizza czy gulasz z niewiele mówiącym przymiotnikiem: "góralski" (najczęściej ukrywa się pod nim oscypek pod różną postacią).
A co powinniśmy znaleźć w Tatrach od kuchni? Patrząc na listę produktów tradycyjnych z Podhala łatwo zauważyć, że dominują tam potrawy z ziemniaków, kapusty, roślin strączkowych i nabiału. Kuchnia gór to zawsze kuchnia oszczędna, korzystająca z tego, co można własnymi siłami wytworzyć, a co nie przeznacza się na sprzedaż. Mięso pojawiało się od święta, paradoksalnie również sery - oscypki, którymi handlowano. Za to, co pozostało z wyrobów na sprzedaż czyli np. żentyca, maślanka, serwatka, skrzętnie wykorzystywano, na przykład w zupach.
 |
| W bok z Doliny Kościeliskiej i tłumów nie ma (przynajmniej rano) |
Żur na serwatce, sodra na żentycy czy sałaciorka na serwatce - nic nie mogło się zmarnować u góralskiej gospodyni. Gotowałam już żur, o sodrze trochę czytałam (tradycyjna potrawa wielkanocna), ale zupy na gotowanej sałacie jakoś nie mogłam sobie do tej pory wyobrazić. Ale po jednym jej zamówieniu, od razu zaczęłam szukać przepisu, by przygotować sałaciorkę w domu - taka jest dobra! :-)
Sałaciorkę zamówiłam w jednej z karczm na Krupówkach, gdzie figurowała jako danie regionalne. Z opisu można było wywnioskować, że przygotowano ją na wywarze z wędzonki z dodatkiem serwatki, skwarków z boczku i ziemniaków. Była kwaśna, odrobinę za słona i bardzo pożywana, a ziemniaki podano w niej w postaci puree z masłem. Sałata była krojona. Zdecydowanie najlepsze zamówione wtedy danie, choć na pierogi z bryndzą też nie mogłam narzekać.
Po lewej sałaciorka, po prawej pierogi z bryndzą z Karczmy po Zbóju
Szukając przepisu natrafiłam na archiwalny odcinek Dzień Dobry TVN prosto z najsłynniejszego deptaku w Zakopanem i katalog produktów tradycyjnych z Podhala. Dowiedziałam się m.in. że dawniej sałatę na zupę drobno rwało się, a nie kroiło (i na pewno nie miksowało), że generalnie robiło się ją z tego, co w domu było (czasem słonina zamiast boczku) i że jest uznanym środkiem na drugi dzień po imprezie. To pewnie ta duża ilość kefiru (czy serwatki)... Przepis jest wypadkową osobistych wrażeń i uzyskanych informacji.
Sałaciorka
Składniki:
- 1 duża główka sałaty masłowej
- 0,5 l maślanki
- 400 g kefiru (duży pojemnik)
- 400 g jogurtu naturalnego (duży pojemnik)
- 3 łyżki śmietany 18%
- 1 kg ziemniaków
- 3 średnie marchewki
- 200 g boczku wędzonego (może być też baleron)
- (jeśli robimy puree) 1 łyżka masła
- sól, pieprz do smaku
Wykonanie:
1. Sałatę umyć, osuszyć, pokroić na cienkie paski. Przełożyć do garnka, zalać małą ilością ciepłej wody (sałata znacznie zmniejszy swoją objętość podczas gotowania – ilość wody zależy od wielkości sałaty, na moją potrzebowałam trochę mniej niż 0,5 l), od momentu zawrzenia wody gotować przez 2-3 minuty. Trochę przestudzić, odłożyć około 2 łyżek sałaty, a resztę zmiksować na mus.
2. Ziemniaki i marchew obrać. Pokroić na 3-4 kawałki marchew, większe ziemniaki przekroić na pół.
3. Zagotować litr wody z połową boczku, gotować dalej około 10 minut. Dodać warzywa i gotować do ich miękkości. Wyjąć boczek, przestudzić i pokroić na kawałki, dodać powrotem do zupy.
(opcja) Wyjąć połowę ziemniaków, ugnieść je z masłem na puree. Przykryć i trzymać w cieple.
4. Do warzyw dodać mus z sałaty.
5. Wymieszać dokładnie maślankę, kefir, jogurt naturalny i śmietanę. Można od razu dodać do zupy lub wolno, na małym ogniu zagotować w osobnym garnku, a następnie potraktować blenderem (dzięki temu zupa będzie bardziej jednolita).
6. Zupę zagotować. Dodać odłożoną sałatę. Pozostały boczek pokroić drobno i przysmażyć na skwarki. Wlać do zupy całość lub pół i resztę nakładać bezpośrednio na talerze.
7. Zamieszać i podawać (np. ze wcześniej przygotowanym puree).
------------------------------------------------
Przepis dodaję do akcji:
.jpg)
-----------------------------------
Dwa widoki ze ścieżki w bok z Kościeliskiej czyli przełęcz pod Ciemniakiem:
 |
| Czerwiec 2014 |
3 comments
Ciekawy wpis i piękne zdjęcia :) Muszę koniecznie spróbować Sałaciorki - u Ciebie z pewnością pyszna i pięknie podana. Smaczne jedzenie w tej Karczmie po Zbóju? :)
OdpowiedzUsuńOj zjadłabym :)
OdpowiedzUsuńi like a background nice to visit and great walk :)
OdpowiedzUsuńBardzo mi miło, że poświęcasz swój czas na komentowanie mojego pisania ;-) dzięki! ;-)