O pejzance usłyszałam za sprawą  XV Ogólnopolskiego Konkursu „Nasz Kulinarne Dziedzictwo – smaki regionów”.  Lubelski finał odbywał się tydzień temu w Muzeum Zamoyskich w Kozłówce.  Pejzanka wystąpiła tam w ramach atrakcji: jako zupa, którą 90 lat wcześniej umieszczono w menu weselnym Michała (brat ostatniego właściciela Kozłówki) i Marii Zamoyskich.

To potrawa chłopska – nazwa może się wywodzić z francuskiego, od słowa paysan: wieśniak, chłop. Jak podkreślali organizatorzy wydarzenia, składała się z  produktów krajowych, sezonowych, gotowana na mięsie, z dużą ilością warzyw (z przewagą kapusty).

Na pewno składniki użyte przez kuchnię dworską były najwyżej jakości – może nawet gotowano ją na kościach baranich, jak podaje nasz Słownik Języka Polskiego w tłumaczeniu definicji pejzanki. Menu weselne Zamoyskich nie było rozbudowane – raptem parę pozycji w tym kompot – więc sam fakt wyboru do niego pejzanki świadczy tylko o jednym: że warto i dziś ją przygotować.

Na samych „Smakach regionów” pejzanki nie spróbowaliśmy – głównie za sprawą ustawienia się w kolejce po porcję pieczonego 12 godzin świniaka (warto było!)… Po zdobyciu mięsa, okazało się, że ostatnie talerze pejzanki właśnie wydano – nie pozostało nic innego, jak znaleźć przepis i spróbować własnoręcznego wykonania, ciepło wspominając pięknie położony XVIII-wieczny pałac w Kozłówce, a  jeszcze bardziej jego ogrody i park: wprost zachęcający do urządzenia pikniku.









Sam pałac wybudowano w latach 1736-1742, od 1799 roku był w posiadaniu rodziny Zamoyskich. Po wojnie przeszedł na własność państwa, od 1979 jest siedzibą muzeum.  To, co zwraca szczególną uwagę, to bardzo dobrze utrzymane, autentyczne wnętrza.  Być  może to jest też powodem, że ze względów konserwatorskich obowiązują dzienne limity zwiedzających. W jadalni można obejrzeć autentyczną zastawę, w tym talerze i wazę do zupy z Miśni (z tego miejsca pochodziła pierwsza, europejska porcelana).




Nieopodal w powozowni, przy dźwiękach Polskiej Kroniki Filmowej,  można obejrzeć Muzeum Socrealizmu.  Okna w dwóch budynkach ozdobiono starymi fotografiami - prawdopodobnie niegdysiejszych mieszkańców.




Wracając jednak do tytułowej pejzanki, od razu napiszę, że wiele przepisów na tą zupę uwzględnia jeszcze inne składniki: na przykład fasolę, świeże, krojone pomidory czy żółtko ze śmietaną używane do zagęszczania. Pejzanka z  Kozłówki na zabielaną nie wyglądała, więc ja też ominęłam w tym przepisie śmietanę.

Pejzanka 

6-8 porcji gęstej zupy


Składniki:

• 1,5 litra mięsnego wywaru (na kościach  - dobrze sprawdzają się żeberka  - lub na drobiu)
• Liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, majeranek, sól, pieprz
• około 500 g warzyw: 
• 1 mała kalarepa, pokrojonej w kostkę
• kawałek białej części pora, pociętej w plasterki
• 2 ziemniaki, pokrojone w kostkę
• mały  kawałek selera i kawałek korzenia pietruszki, pokrojone drobno
• 2 średnie marchewki, pokroje w kostkę
• 1 małej główki młodej kapusty, pokrojonej w kostkę (a bardziej w kwadraty)
• 1 łyżka pasty pomidorowej, koncentratu lub kilka łyżek gęstego przecieru pomidorowego
• 2-3 łyżki ziemniaczanego puree (u mnie  z jednego ziemniaka, 2 łyżek pełnego mleka i odrobiny masła)
• 1 łyżka drobno pokrojonych, suszonych grzybów (wcześniej namoczonych)
• natka pietruszki
• ząbek czosnku
• 1 mała cebula
• 80 g boczku

Wykonanie:

1. Jeśli trzeba, wywar odszumować (zbieramy szumowiny z powierzchni), a następnie zagotować go  z przyprawami (liść laurowy, ziele, majeranek, sól, tłuczony pieprz).  Dodać na gotujący się pokrojone warzywa – oprócz kapusty, gotować  razem do miękkości, około 15-20 minut.
2. Dodać kapustę, grzyby , pastę pomidorową, przetarty ząbek czosnku i puree ziemniaczane – dokładnie wymieszać, najlepiej metalową rózgą  i gotować razem około 10 minut.
3. Z pokrojonego w kostkę boczku wytopić skwarki, dodać pokrojoną w kostkę cebulkę i zeszklić.
4. Dodać boczek i cebulę do zupy. Spróbować: w razie potrzeby doprawić, posypać natką pietruszki i podawać.