Podobno w kuchni portugalskiej istniej tyle przepisów na dorsza (bacalhau), ile jest dni w roku.  Bacaalhau à Brás  z pewnością może rywalizować o miano najbardziej popularnego. To smażone kawałki ryby z drobnymi chipsami z ziemniaków, zalane masa jajeczną, podawane z zieloną pietruszką i czarnymi oliwkami. Wywodzi się z Lizbony, a jego autorem jest Senhor Braz – stąd też niekiedy spotyka się pisownię „Braz”.


W Portugalii stołując się w lokalnych knajpkach nie sposób nie natknąć się na dorsza w menu, w końcu łowi się go tutaj od XV wieku. Najlepsze Bacalhau à Brás jedliśmy podczas powrotu z Cabo da Roca, gdzieś na przedmieściach Lizbony,  było to też jedno z najlepszych dań z dorsza, jakie spróbowaliśmy podczas całej portugalskiej podroży.

Bacalhau a Bras zamówione na przedmieściach Lizbony

W Portugalii suszone dorsze często spotykaliśmy w oknach małych sklepów spożywczych, ale znacznie popularniejsze jego przechowywanie to mrożenie. Dysponując taką rybą należy wcześniej ją odmrozić i odsolić – właściwie długość moczenia zależy od naszego smaku, z pewnością będzie to jednak kilkanaście godzin. Widzieliśmy też w sklepach gotowe, drobne chipsy ziemniaczane, specjalnie do tego dania: batata palha.

Myślę, że sekret tego dania tkwi trochę w odpowiednim dodaniu chipsów ziemniaczanych do reszty składników  - należy to zrobić na sam koniec, wraz z masą jajeczną – w ten sposób powinniśmy zachować częściowo ich chrupkość.

Bacalhau à Brás

Składniki:

•    500 g filetów z dorsza
•    około 400 g ziemniaków lub 200 g gotowych chipsów: batata palha
•    2   posiekane duże cebule
•    4  drobno posiekane ząbki czosnku
•    7 jaj L
•    oliwa z oliwek
•    pęczek posiekanej natki pietruszki
•    około 20 czarnych oliwek
•    sól, świeżo tłuczony pieprz

Wykonanie:

1.    Jeśli używamy suszonego, solonego dorsza – dzień wcześniej należy rozpocząć jego moczenie, kilkakrotnie zmieniając wodę.  Pozbawionego nadmiernej zawartości soli dorsza, odsączyć i porozrywać na małe kawałki. 
2.    Jeśli używamy ziemniaków: obrać, pokroić w zapałkę. Rozgrzać w garnku olej i porcjami smażyć ziemianki na złoty kolor (tutaj można zobaczyć dobrą instrukcję), odsączać na papierowych ręcznikach.
3.    Na dużej patelce (dobrze sprawdza się wok) rozgrzać 2 łyżki oliwy i przesmażyć na niej czosnek z cebulą do zeszklenia. Dodać rozdrobnionego dorsza, smażyć około 6-8 minut, od czasu do czasu mieszając.
4.    W międzyczasie do osobnego naczynia rozbić jajka, dodać sól i pieprz, lekko ubić.
5.     Do dorsza dodać usmażone chipsy ziemniaczane  i jajka, wymieszać, smażyć przez 1-2 minuty. Danie należy ściągnąć z ognia zanim jajka całkowicie się zetną.
6.    Posypać pietruszką i oliwkami, podawać gorące.